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A proposta chama-se “Calçada à portuguesa” e integra o menu “De costa a costa”, do restaurante 'Alma' (Lisboa), que abriu em 2015 e conquistou a primeira estrela da edição deste ano do guia Michelin ibérico.

O prato chega à mesa por terminar: a gema vem intacta e, ao lado, um molho de salsa e um puré de refogado. Cabe ao cliente quebrar a gema e fazer a mistura de todos os ingredientes, que surgem cobertos por lâminas de bacalhau com azeitonas, num “mosaico” que representa a típica calçada portuguesa.

Este foi uma das quatro sugestões sobre a “cozinha contemporânea portuguesa” que o chefe português mostrou hoje no Fórum Gastronómico, que decorre até terça-feira na Corunha.

Henrique Sá Pessoa escolheu apenas pratos à base de produtos do mar – cavala, tamboril, polvo e bacalhau, bem como algas diversas, percebes, gambas ou mexilhões -, por serem comuns à cultura gastronómica portuguesa e espanhola, em particular da Galiza.

O cozinheiro português defendeu que, atualmente e com toda a informação que circula através da internet e das redes sociais, “a criatividade é muito relativa”.

“O mais importante é que cada um consiga personalizar a sua cozinha, de forma a que tudo tenha o toque pessoal” do chefe, sustentou.

Com 40 anos de idade e 20 de cozinha, Henrique Sá Pessoa afirma que a sua cozinha é marcada pela sua experiência de vida, nomeadamente por países onde viveu, como Austrália ou Estados Unidos.

“A Ásia inspira-me muito, pelos ingredientes exóticos, e tenho sempre pratos de inspiração asiática”, descreveu. O prato de tamboril que cozinhou, perante o público, leva um molho à base de ingredientes orientais, como leite de coco e erva príncipe.

A influência espanhola também está presente na cozinha de Sá Pessoa, como o polvo que é acompanhado por molho 'romesco', típico na Catalunha.

O especialista em gastronomia Carlos Maribona disse que Sá Pessoa é um dos cozinheiros portugueses “com mais futuro”.

“Trabalha muito bem o produto e dá um toque pessoal a receitas tradicionais”, destacou o jornalista espanhol.

O Fórum Gastronómico reúne, durante três dias, dezenas de cozinheiros e mais de 200 produtores de vários países, para apresentar e debater as novas tendências deste setor.

Os portugueses Henrique Sá Pessoa (‘Alma’) e Alexandre Silva (‘Loco’) são os chefes portugueses convidados para mostrar a sua cozinha neste encontro. Ambos entraram este ano para o guia Michelin, que atribuiu uma estrela aos seus novos restaurantes em Lisboa.