Bolas; bijus; garotos; saloio gigante; enfarinhados; formas; carcaças; papo seco; pão de Mafra; pão de centeio; pão de dois quilos… estes são alguns dos nomes dos pães que assistimos serem produzidos pela madrugada.

Numa das poucas fábricas de pão ainda a laborar no centro da cidade de Lisboa, outrora pertencente a uma das sociedades panificadoras da cidade, João Castanheiro entrou no negócio do pão por acaso. Em 2009, quando adquiriu uma pastelaria antiga da cidade em Campo de Ourique, a Aloma, fundada em 1943, celebre pelos pasteis de nata, e para aumentar a capacidade de produção, decidiu comprar uma antiga fábrica que já tinha negócio do pão.

São cada vez mais raras as fábricas de pão na cidade e Lisboa, assim como as padarias tradicionais têm vindo a desaparecer. No Dia Mundial do Pão fomos ver como se faz esta iguaria, presença fundamental numa típica mesa portuguesa.

créditos: Paulo Rascão | Madremedia

“O negócio do pão é um negócio de tostões” diz João Castanheiro, e “só sobrevive com uma gestão muito cuidada e o talento e dedicação das pessoas que trabalham toda a noite". Aqui vivem-se os dias de véspera, e ainda hoje me baralho quando estamos a fazer as escalas eles [os padeiros] me dizem 'amanhã' quando querem dizer 'hoje à noite'”.

Padeiro António Barros pesa a massa para fazer pão.

Padeiro Luís Lopes a amassar o pão.

Na altura do Estado Novo o pão era tabelado e existiam sociedades panificadoras que operavam em zonas restritas das cidades, eram associações de vários proprietários que tinham padarias, a que se chamavam os depósitos de pão nos bairros. Por exemplo, a Panibel, que só operava na zona de Belém, ou a Pucel - Padarias Unidas do Centro de Lisboa, para a zona da graça. “Eram uma espécie de cooperativas, algumas com mais de trezentos sócios, muito difíceis de administrar, e por isso muitas fecharam.”

"Eu não tenho sócios" diz-nos o nosso anfitrião, que para além de fabricar o pão e bolos para as sete pastelarias Aloma, também fornece hotéis, restaurantes, escolas e algumas padaria que ainda subsistem.

Padeiro António Barros

Padeiro Luís Lopes

O dia, ou melhor, a noite começa à 21h00 horas. António Barros -  o Barros, como lhe chamam - é padeiro desde os treze anos de idade, e é ele o chefe dos padeiros. Distinções à parte, Barros trabalha ao lado de António Varandas e Luís Lopes, a sua equipa.

O pão amassado à espera de ir para o forno.

Primeiro há que preparar as massas, pesar as farinhas e fazer as misturas para as quantidades pedidas hoje na folha, tudo é pesado. Mal começou a noite, surge o primeiro percalço para Barros resolver: não há fermento suficiente para as encomendas do dia e aquela hora não se pode ir comprar. Assim, um deles terá de sair e ir pedir a um colega na outra ponta da cidade.

“Neste negócio temos de ser uns para os outros, embora sejamos concorrentes, quando a meio da noite falta uma coisa ou há um problema vai-se a outra fábrica pedir ajuda… No pão o que se ganha começa com o que se dá, por isso todos ajudamos. Primeiro que tudo, somos colegas", explica  João Castanheira.

Todas as noites, as mãos de Barros, António e de Luís amassam, esticam, enrolam e batem incansavelmente até que os diversos pães adquiram a forma que os faz ser uma carcaça, um garoto ou uma viana.

Durante duas horas e meia, as massas vão à estufa para ganharem humidade. O segredo do bom pão é o gosto com que se faz, dizem.

O pão que acabou de entrar no forno.

Entre as 2h30 e as 3h00 entram as primeiras fornalhas, 15 minutos depois já há pão, sendo que o tempo varia consoante a qualidade. “Pão de dois quilos, que é para fatiar e fazer tostas, leva mais de meia hora no forno", explicam. O forno está a 220º graus Celsius, “mas vamos controlando a temperatura. Às vezes abrimos o forno para baixar um pouquinho e deixa entrar o ar, a massa não gosta de calor a mais…”

E pão acabado de sair do forno.

Pronto a comer, quentinho e a estalar. Para aproveitar bem neste Dia Mundial do Pão