“O que faz, hoje em dia, um restaurante ser especial é esse equilíbrio entre a cozinha, o serviço e o ambiente. As pessoas preocupam-se cada vez mais também com a experiência global: não é só comer muito bem, mas depois o restaurante é frio ou o serviço é mau, ou o serviço ser muito bom e a cozinha não ser boa”, comentou Henrique Sá Pessoa.

O “Alma” abriu em outubro de 2015 num edifício histórico no Chiado e logo no ano seguinte recebeu a primeira estrela Michelin (‘uma cozinha de grande fineza’). Dois anos mais tarde, ganhou a segunda estrela (‘uma cozinha excecional, vale a pena o desvio’), na gala de apresentação da edição de 2019 do Guia Michelin Espanha e Portugal, que decorreu há um ano em Lisboa.

Uma marca mais vincada da “personalidade do ‘chef’ no prato, na ementa e no próprio restaurante” é a principal diferença da primeira para a segunda estrela Michelin, descreveu.

"Talvez a primeira estrela seja relativamente, não digo fácil, mas alcançável. Mas a segunda já exige um trabalho de casa maior"

“Se eu conseguir fazer uns pratos tecnicamente bem feitos, e até posso inspirar-me em várias tendências, talvez a primeira estrela seja relativamente, não digo fácil, mas alcançável. Mas a segunda [estrela] já exige um trabalho de casa maior em termos dessa personalidade, de uma profundidade de sabores, de criatividade”, considerou.

No “Alma” encontra-se uma “cozinha de raízes portuguesas, cada vez mais com sabores bastante tradicionais, reinterpretados” e “esteticamente simples”, mas com uma “ementa eclética” e que “agrada a um público abrangente”.

No último ano, muito mudou: em termos de procura, “foi curiosa a subida do mercado asiático”, e a espera para conseguir uma mesa já pode chegar aos dois meses. Se, há três anos, eram servidas uma média de 30 refeições por dia, hoje chegam às 60 ou 70.

O tipo de cliente também é diferente: “É um cliente mais gastronómico, que sabe ao que vem, nota-se na seleção de vinhos”, explicou Henrique Sá Pessoa.

O que teve menos alterações foram as ementas – “mexemos em 30 ou 40 por cento das cartas” -, até porque há pratos que já se tornaram “icónicos” e se mantêm, como o leitão confitado ou a ‘calçada de bacalhau’ (uma recriação do bacalhau à brás, cuja apresentação se assemelha à calçada portuguesa).

Sá Pessoa admitiu que é aqui que mais sente “a responsabilidade” desta distinção daqueles que são comparados aos óscares da gastronomia.

“Posso arriscar mais no sentido em que há um selo de confiança no meu trabalho, mas ao mesmo tempo tenho de corresponder depois no prato e na experiência. Então, neste aspeto, eu acho que sinto mais a responsabilidade, não tanto a pressão, mas a responsabilidade daquilo que faço, qualquer passo que dou tem de ser bem pensado”, afirmou.

Questionado se tem a conquista da terceira estrela (‘uma cozinha única, justifica a viagem’) como objetivo, o ‘chef’ afirmou que “a melhor forma de defender algo é jogar ao ataque”, mas sublinhou que “é um trabalho que não se faz em um ou dois anos”.

“Neste momento, o nosso trabalho é de consolidação e, acima de tudo, perceber agora qual será o próximo passo. Manter a segunda estrela é sempre uma prioridade e um objetivo”, garantiu.

Na próxima quarta-feira, a edição de 2020 do Guia Michelin ibérico será apresentada em Sevilha, Espanha, e Sá Pessoa acredita que Portugal vai conquistar, pela primeira vez, três estrelas, o que, disse, seria “uma grande afirmação da cozinha portuguesa”.

O ‘chef’ espera também que sejam atribuídas mais distinções de duas estrelas, afirmando que alguns restaurantes “tiveram uma temporada bastante forte” este ano, além de aguardar “bastantes novidades” em termos de uma estrela.

Portugal tem, atualmente, seis restaurantes com duas estrelas e 20 com uma.