Zahari Markov. Búlgaro de nascença, natural de Sofia, filho de diplomata, aterrou em Portugal, em 1994, então com 18 anos, depois das passagens, junto da família, pelo Iraque, Afeganistão e Itália.

Completa o ensino secundário, entra na faculdade, no Instituto Superior de Ciências Sociais e Políticas da Universidade de Lisboa, curso de Relações Internacionais, e, de repente, a vida toma um rumo inesperado. “Conheci a minha mulher e fiquei em Portugal. Casei-me, temos quatro filhos e um quinto a caminho. Não terminei o curso e resolvi ser empreendedor”. É assim que se apresenta ao SAPO24.

Da história de amor resulta a construção de uma empresa que nasce na loja de móveis do sogro, em Lisboa. Markov foi o homem de negócios por detrás do Colchaonet.com, que viria a vender, em 2018, a uma multinacional.

Apaixonado pela gastronomia nacional, que considera a “melhor da Europa, a par da italiana”, abriu, há um par de anos, o restaurante B-Temple, localizado na cave da Basílica de Nossa Senhora dos Mártires, em Lisboa, em pleno Chiado. Os hambúrgueres e a carne maturada são afinados ao seu palato.

Foi para saciar o prazer pelo produto “mais conhecido de Portugal, para além do bacalhau”, que decidiu ter outro negócio no coração de Lisboa: os pastéis de nata. “Adoro-os, desde o primeiro dia”, confidencia enquanto solta um sorriso que esconde uma volúpia corporal que aponta para a predileção por um dos prazeres que a vida reserva: comer. Bem. Não confundir com muito.

Um pastel de nata numa loja histórica que vendia relógios

“O projeto da Nataria Nacional demorou três anos. Lidámos com as autorizações da câmara municipal de Lisboa, por ser uma loja de interesse histórico, a antiga joalharia Torres Joalheiros, na Rua do Ouro”, em Lisboa.

Abriram em fevereiro. “Não fui atrás da moda, mas sim do gosto pessoal. E se conseguirmos fazer isso da nossa profissão, perfeito”, atira Markov na conversa que decorre no interior da loja, com jornalista e entrevistado virados para um plasma rendilhado com imagens que, de forma ilusória, nos coloca numa janela para a rua do Carmo. “São só imagens gravadas que acompanham o dia-a-dia. À noite fica escuro”.

Quando se fala de produtos perecíveis, nada melhor que provar. Chega um café e “duas natas” que terão vida curta em cima da mesa.

Pastéis de nata, há muitos, mas nem todos são iguais. “Seguimos a receita tradicional, convencional. Falámos com vários pasteleiros antigos, de 70 e 80 anos. E fomos fazendo experiências. Há segredos que hoje em dia já não se usam”, frisa. Segredos que só os proprietários e o chef, Paulo Dias, que também contribuiu para o resultado final, conhecem, confidencia.

“Aprendi a fazer a massa, à mão, de forma tradicional, do pastel de nata, no Hotel Ritz. O creme, cada pasteleiro tem o seu. Aprendi com um chef que utilizava a mesma receita há 50 anos”, explica Paulo Dias, 47 anos. As suas mãos são responsáveis pelos pastéis de nata, depois de uma vida que começou na “Fábrica de Pão do Pingo Doce, onde aprendi a amassar oito tipos de pão”, saltou para a hotelaria “Ritz, Cascais Miragem, Angola, Algarve, Lisboa”, num percurso que começou como “pasteleiro aprendiz, pasteleiro de 2ª, de 1ª e chef”, estatuto que tem desde 2011, resume.

O único produto, pastel de nata, tinha (e tem) uma janela aberta para o mundo e para o elevador de Santa Justa, um local onde desaguam turistas dos quatro cantos do planeta. Com o fecho do país e das fronteiras a nível global devido à pandemia, a “Nataria Nacional”, não escapou. Optou por manter portas fechadas. E durante esse hiato de tempo, reinventou-se.

“Percebemos que tínhamos que sair da nossa zona de conforto”, reconhece Zahari Markov. “Sabia que iríamos perder turistas, mas desde abertura sempre tinha a ideia clara que iria trabalhar para os portugueses e que os turistas seriam uma consequência. E que iria fazer algo focado em produtos tradicionais”, desvenda.

Novos tempos, novos produtos, novos espaços e um fogão

Do foco nasceu o “croissant, o pão rústico, batizado de “escangalhado”, feito no dia anterior com fermento fresco, o pão com chouriço e a bola de Berlim”, enumera. “São negócios que surgiram no confinamento. Tivemos que nos reinventar”, recorda, assumindo-se como “provador da corte”, de tudo o que vende.

“Foram três semanas a fazer testes, quatro tipos de pão antes de chegar ao final, por exemplo. Quando deixaram abrir, começámos a fazer entregas ao domicílio e adaptámos a esta realidade”, recupera.

Tudo o que fazem é “mais pausado e sem processo industrial”. São, nas suas palavras, “produtos de assinatura”, sublinha.

Para o fim de conversa, Markov reserva uma novidade. Ou antes, duas que surgem de uma só vez. Em setembro vai abrir mais uma loja, na Rua Saraiva de Carvalho, em Campo de Ourique, Lisboa. “Vamos ter um forno a lenha. Quase ninguém faz. E pensei em ter um aqui na Baixa. É mais difícil fazer o produto, dá mais trabalho, mas dará um toque diferente. Um sabor distinto ... compensa”, avisa.

À ideia de ter um pastel de nata feito no forno a lenha, chef, Paulo Dias, deixa no ar: “vamos experimentar e o resultado é que manda”.

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