Poucas coisas melhores hão de existir que, num desses dias escuros do Porto, estar à janela a ver a chuva cair na rua, enquanto se come um croissant de chocolate da Boémia. Ou fugir da comoção nos bancos corridos da Leitaria Quinta do Paço, para comer um éclair. Ou devorar um qualquer amor açucarado na sala escondida da Padaria Ribeiro.

Agora, já a chegar à Ribeira, há um novo espaço. O pastel de nata até pode ser alfacinha, mas foi na Invicta, arrumado entre Mouzinho da Silveira e o Largo de São Domingos, que surgiu um novo “atelier de pastéis de nata”.

De traço elegante — mas que não se finge antigo — o Castro é uma proposta que pretende usar “a técnica original ancestral”, mas “com alguns detalhes na confeção que vão permanecer em segredo”, explica Rui Sanches, CEO da Plateform (antiga Multifood), que está por trás deste projeto.

O universo Plateform inclui espaços como o Vitaminas ou a Wok to Walk, mas também o Alma, do chef Henrique Sá Pessoa, num total de 25 marcas e 149 restaurantes. A Invicta foi a cidade escolhida para o arranque do novo projeto de Rui Sanches.

O chef Daniel Seixas também não revela os segredos sobre as novas natas do Porto, explicando, no entanto, de que forma alguns truques afetam o resultado final, culminando num pastel de nata sóbrio — que pede para não ser comido sozinho, mas mais à moda das cerejas: aos pares.

O pastel, de casca crocante e miolo cremoso, mantém a textura quer esteja quente ou frio. O creme, num suave amarelo, preserva os toques frescos do limão e da canela, sem que se assumam exuberantes, do mesmo modo que o leite não domina o paladar. A doçura é equilibrada.

A casca, esse copinho de massa folhada, é um pedaço estaladiço, que envolve o creme. Não é mole nem húmido, mantendo-se firme, para uma mistura de texturas que só acontece já dentro da boca.

O chef prefere-os só com canela. É o que fazemos, comendo-os à beira da janela, com vista para a obra que há de trazer ainda mais turistas para esta zona da Mouzinho da Silveira.

Aqui, as janelas são importantes. As natas são feitas à vista, numa cozinha com três janelas (duas para a rua, uma para o salão). E o casamento entre a massa e o creme é feito numa espécie de aquário, à beira das mesas onde turistas vão tomando o pequeno almoço.

“É uma coisa a que nos habituamos”, conta o chef. “No princípio fazia-me um bocadinho de stress as pessoas estarem sempre em cima de mim, a olharem para mim. Depois, chega a um ponto em que já estamos habituados e já não nos faz confusão nenhuma. Porque é um pouco a alma deste negócio: o show-factoring, as pessoas estarem a ver a gente produzir”, explica.

Até agora, a cozinha-espetáculo está a resultar neste canto do Porto. “A abertura superou as nossas expectativas e agora estamos a tentar fidelizar os clientes — também a maior parte são turistas”.

“Esta é uma zona muito turística do Porto, uma zona que, antigamente, pelo que sei, era um pouco problemática e agora está a ser tudo reabilitado, mesmo os edifícios, as ruas... Temos aqui esta obra à frente, que neste momento nos corta aqui um bocadinho a visibilidade, mas que no futuro vai ser muito boa, porque são as visitas às galerias subterrâneas do Porto e é aqui que vai desembocar e as pessoas acabarão por sair aqui no futuro e se calhar vamos ganhar um pouco mais de visibilidade por causa disto”, diz.

A Massa

“Outra coisa que aqui não pode falhar é a limpeza”, diz o chef Daniel Seixas. Fardas engomadas, unhas cortadas. Tudo tem de estar impecável a todos os momentos. As bancadas e as máquinas têm de estar limpas e arrumadas. É que todos os passos do processo são vigiados de perto por quem passa na rua e por quem se senta no estabelecimento: há janelas enormes em toda a parte.

Daniel não é daqui. Veio de Lisboa abrir o estabelecimento e dar formação. Depois, volta para a “terra”.

“Isto aqui é tudo preparado com alguma antecedência. Para um bom pastel de nata, os ingredientes têm de repousar um bom bocado, para extrair a maior quantidade de sabor possível e também para que a massa descanse e fique estaladiça”, conta.

Parte do segredo é essa: tempo. O tempo faz das natas do Castro “um pastel que fica estaladiço, tanto quente como frio”, com um creme que “tem sempre consistência”. No final, os pastéis “não ficam muito líquidos e têm aquele sabor do típico pastel de nata português”, explica o chef.

Cedo, põe-se a mexer nas máquinas. Deita farinha no tapete, estende a massa. Dobra. Repete. Dobra. Repete. Dobra. Repete. O trabalho de fazer bolos delicados começa nesta base mecânica; começa numa sala por onde o sol frio entra; começa aqui, com um homem sozinho a operar uma máquina de amassar no meio de um gabinete.

“É um processo de ritmo, que tem uma técnica específica aqui da nossa receita”, revela Daniel.

“Amassamos a massa folhada, metemos a margarina e depois temos de dar as voltas à massa folhada, para ficar com aquelas camadas”. Depois, novamente o tempo: o repouso.

O Creme

“Aqui não há ingredientes secretos. Para um pastel de nata a receita é a mesma, a única coisa que diferencia são as quantidades e são as técnicas utilizadas. Todos os pastéis de nata utilizam leite, ovos, farinha, amido... É tudo basicamente a mesma coisa”.

Nem tudo, vá: “depois há as técnicas que nós utilizamos, que são nossas — obviamente que não podemos dizer quais são —, mas basicamente é isto”, esclarece o chef.

O leite está ao lume. Um panelão largo, que mal cabe no fogão, vai largando um fumo claro. À beira, o chef vai pesando os ingredientes. Sabemos quais, não sabemos quanto de cada um. Não vale a pena. Não estamos interessados em replicar as centenas de pastéis em casa.

“O creme tem dois subprocessos: a parte da calda e a parte do creme em si, que, depois de ser feito se adiciona à calda”, explica Daniel Seixas.

O Casamento

Feito o creme, feita a casca, há que casar os dois. A solene cerimónia é nos fornos — também à vista de quem esteja na loja. “O pastel de nata é uma iguaria portuguesa e para se extrair o melhor dele tem de ser cozido a alta temperatura, de forma a que o pastel de nata fique cozido e a massa fique crocante antes de o creme entrar naquele ponto de fervura. Tentamos que fique sempre estaladiço, mas com o creme também sempre consistente e que, mesmo no dia a seguir, não fique muito preso, e, as pessoas ao comê-lo não fiquem sem aquele sabor, nem aquela textura cremosa que sentem quando o comem no próprio dia”, explica Daniel.

“Nisto também não há nenhum segredo, acho que a cozedura de um pastel de nata é igual em todo o lado”, acrescenta.

Olhar para dentro do forno é ver o pastel ali a crescer, a ganhar um bojo dentro do creme; é sentir o aroma delicado, que abre o apetite a qualquer estômago. Saem quando ganham cor; quando o bolo começa a enegrecer, num marmoreado de contrastes fortes.

Por fim, é trincar. A casca estala nos lábios, o creme derrama-se dentro da boca. Os sabores, maturados, exibem-se — e quase obrigam a chegar logo a mão à próxima nata.

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