As bactérias naturais das frutas e legumes quando são privadas de ar impedem o crescimento de microrganismos que os apodrecem. Neste processo dá-se a fermentação onde os hidratos de carbono e os açúcares são convertidos em ácido.

Com um sabor caraterístico, estes alimentos e bebidas têm qualidades probióticas que os tornaram populares. Mas com a popularidade vem também a valorização do produto e por isso estes alimentos são caros.

A alternativa pode ser fermentá-los em casa, onde tem à mão tudo o que precisa, se tiver uma faca, fruta ou legumes frescos, um frasco, açúcar e/ou sal.

Para começar, o "sal deve ser de alta qualidade e sem conservantes”, diz Mark Diacono, autor de Ferment From Scratch, citado num artigo no jornal The Guardian. “Caso contrário, os conservantes estarão a atuar contra as bactérias que queremos que proliferem”. Qualquer sal marinho ou sal-gema de alta qualidade e sem conservantes será suficiente, explica.

Outro elemento importante são os frascos nos quais a fruta ou os legumes vão fermentar, que devem ser suficientemente fortes para suportar a pressão que se forma à medida que o dióxido de carbono é libertado. "Pode utilizar frascos de vidro se quiser fermentar em pequena escala ou se estiver a começar, lê-se nas explicações.

Lembre-se de desenroscar os frascos regularmente para libertar os gases para não os deiar rebentar ou transbordar. Para não se esquecer de retirar a pressão do kimchi pode comprar uma válvula especial de enroscar para não ter de se preocupar com o aumento da pressão.

O mais importante, quando se fermentam alimentos sólidos, é que não entre ar. Isto significa usar um frasco com um selo hermético, mas também garantir que o que está a ser fermentado está sempre submerso na salmoura. Pode usar qualquer peso caseiro, desde que seja estéril - Diacono usa sacos de congelação cheios de água - mas para ter paz de espírito, ele recomenda “pickle pebbles”: “discos de vidro que se encaixam perfeitamente dentro do frasco e empurram para baixo o chucrute ou o pepino em conserva que fez”.

A necessidade de manter os legumes submersos e a salmoura ocasionalmente atestada é a razão pela qual Jefferson evita as panelas de barro. “É preciso estar sempre a verificar a vedação da água e não se consegue ver o que se passa - o que é menos preocupante quando é tudo de vidro.”

No entanto, as bebidas fermentadas são diferentes; a kombucha, o tepache e similares precisam de ar para fermentar. Para estas, vai precisar (para além do seu jarro) de um pouco de musselina, uma peneira, e algumas garrafas de vidro que possam suportar alta pressão. A musselina fica sobre o frasco enquanto a fruta (ou o chá, no caso da kombucha) está a fermentar, antes de ser coada para a garrafa pronta a servir.

Há algumas coisas que pensamos que podemos precisar, mas que na verdade não precisamos - pelo menos quando estamos a começar. Uma mandolina (máquina de corte) é uma delas. Uma faca afiada é suficiente.

O equipamento e os produtos de esterilização não são apenas desnecessários; são contraproducentes. O kit que utiliza deve estar limpo, mas não esterilizado. Basta uma máquina de lavar loiça ou água quente com sabão, diz Hercules.

Um livro de receitas de fermentação pode ser bom para o ajudar nos primeiros tempos - para além do seu próprio livro, Diacono sugere Of Cabbages and Kimchi de James Read - mas existem muitos guias online.

No fim da fermentação, basta guardar no frigorífico.