O projeto “Qualificação do Pão Alentejano”, que pretende alcançar a certificação, é promovido pela Terras Dentro - Associação para o Desenvolvimento Integrado, sediada em Alcáçovas, no concelho de Viana do Alentejo (Évora), e pela Entidade Regional de Turismo do Alentejo.

“O pão alentejano é património desta região. É um produto com uma forte história e tradição, tem um valor incalculável e considerámos que tinha de ser protegido e continuar a ser fiel à sua génese”, explicou hoje à agência Lusa Francisca Valério, da Terras Dentro.

O trabalho, explicou, resulta de uma candidatura ao programa Alentejo 2020, aprovada em 2015, com financiamento comunitário, e já permitiu “criar instrumentos que podem servir de base” a “um processo de registo de proteção do produto”, a apresentar pelos produtores.

“Estamos na fase de constituição do agrupamento de produtores” e “há muitos padeiros e padeiras interessados em integrar o agrupamento e em avançar com o registo”, destacou.

Segundo Francisca Valério, a intenção passa por pedir a criação da Indicação Geográfica Protegida (IGP): “Se todos os fatores forem convergentes, acreditamos que, muito brevemente, talvez para o ano, esta possa vir a ser uma realidade”.

“Será uma mais-valia para os produtores e para o próprio consumidor”, porque a IGP fornece “uma garantia de qualidade”, e pode contribuir para “agregar os produtores em prol de uma causa, a do pão alentejano e da preservação da sua qualidade e da sua génese”, frisou.

De acordo com a Terras Dentro, o objetivo é “valorizar e proteger um produto com forte impacto económico na região”, contribuindo “para o aumento da competitividade das micro e pequenas empresas do setor e de outras atividades a montante e a jusante da fileira do pão”.

O diagnóstico da fileira do pão (desde a análise do trigo à caracterização das moagens do Alentejo e à qualidade das farinhas) já foi efetuado e decorreram ações de informação e sensibilização junto das 350 padarias em atividade em todo o Alentejo (Portalegre, Évora, Beja e litoral alentejano), das quais “318 disponibilizaram-se para colaborar com o projeto”, assinalou Francisca Valério.

A elaboração de um caderno de especificações descritivo do processo de confeção e a criação de um painel de provadores, em parceria com a Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Beja, foram outros dos passos dados.

Segundo Francisca Valério, ao longo deste trabalho, foi possível constatar que, mesmo que haja “um ou outro elemento diferenciador” de padaria para padaria, o fabrico do pão tradicional do Alentejo é marcado por “uma grande uniformidade”, que é “o que se pretende preservar”, frisou.

O pão típico da região, precisou, “tem durabilidade e é um pão dobrado e com cabeça, feito com farinha de trigo”, com um miolo “compacto, de cor marfim acinzentado”, e uma crosta “baça e estaladiça”, devendo a base ter “pelo menos três milímetros de espessura”.

“E tem um sabor acidulado indiscutível, que provém do uso de um fermento natural, denominado ‘massa-mãe’ ou ‘massa velha’ ou ‘isco’, que é uma porção de massa retirada da amassadura anterior e que fica a fermentar para as amassaduras seguintes”, assinalou.

Tem, igualmente, uma confeção própria, assente em “dois processos de fermentação, um longo, para levedar e ganhar todas estas características, e um curto”, o que, tudo combinado, origina “um pão diferente, com um sabor e texturas diferentes”, sublinhou.

O projeto vai ser abordado num seminário, na quarta-feira, no auditório do Instituto Politécnico de Beja, para fazer o balanço das atividades desenvolvidas e traçar estratégias para o futuro, nomeadamente a da criação do agrupamento de produtores de pão alentejano.