Quem ganha estrelas e porquê

No sistema de medições do Guia Michelin, uma estrela significa que um restaurante tem “cozinha de grande finura, compensa parar”, duas estrelas indica que tem “cozinha excecional, vale a pena o desvio” e a distinção máxima de três só é dada aos que têm “cozinha única, justifica a viagem”.

Os critérios avaliados são: a qualidade dos produtos, a criatividade e apresentação, o domínio do ponto de cozedura e dos sabores, a relação qualidade/preço e a regularidade (consistência) da cozinha. E como fazem esta avaliação? Simples: a equipa de inspetores da Michelin visita os restaurantes de forma anónima e paga as refeições.

Contudo, ainda não foi desta que ganhámos as tão aclamadas três estrelas. O ‘guia vermelho’, equiparado aos Óscares da gastronomia, continua a não atribuir nenhuma classificação máxima a Portugal.

Na calha para receber esta distinção estavam os seis restaurantes com duas estrelas presentes em Portugal: Alma (Lisboa), deHenrique Sá Pessoa,  Belcanto (Lisboa), de José Avillez, Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira), de Benoit Sinthon, Ocean (Armação de Pêra), de Hans Neuner, The Yeatman (Vila Nova de Gaia), de Ricardo Costa, e Vila Joya (Albufeira), de Dieter Koshina.

No total, Portugal sobe para sete o número de restaurantes com duas estrelas e mantém 20 estabelecimentos com uma estrela ficando o número nas 34 estrelas.

No total, a edição de 2020 contempla 11 restaurantes com a classificação máxima, dos quais uma novidade (todos em Espanha); 36 com duas estrelas, dos quais seis novos, e 194 restaurantes com uma estrela (23 novos).

As estrelas de 2020

Apesar de Portugal não ter arrecadado o prémio máximo, há boas notícias a registar. E a constelação vai-se compondo.

“Em Portugal, para nossa alegria, também estamos satisfeitos por entregar uma segunda estrela Michelin ao restaurante ‘Casa de Chá da Boa Nova’, de Leça da Palmeira, uma vez que cativou os inspetores tanto pela selvagem singularidade do estabelecimento [um edifício do arquiteto português Siza Vieira], sobre as rochas da Praia da Boa Nova, como pela intensidade da proposta do ‘chef’ luso Rui Paula”, lê-se no comunicado divulgado hoje à noite durante a cerimónia de apresentação da edição do próximo ano do Guia Michelin ibérico, a decorrer esta noite em Sevilha, Espanha.

O ‘chef’ Rui Paula, que alcança agora a segunda estrela (‘cozinha excecional, vale a pena o desvio’), “joga com a memória, as técnicas mais atuais e a cozinha de proximidade para transferir para os seus pratos o autêntico sabor do Atlântico”, consideraram os inspetores do guia ibérico.

Além disso, os restaurantes “Epur” (Lisboa, ‘chef’ Vincent Farges), “Fifty Seconds by Martín Berasategui” (Lisboa, ‘chef’ Filipe Carvalho), “Mesa de Lemos” (Viseu, chef Diogo Rocha) e “Vistas” (Vila Nova de Cacela, ‘chef’ Rui Silvestre) são as novidades na primeira categoria (‘cozinha de grande nível, compensa parar’) do Guia Michelin ibérico.

A lista completa de Estrelas Michelin 2020 para Portugal:

Duas estrelas:

- Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira) - Rui Paula - NOVO
- Alma (Lisboa) - Henrique Sá Pessoa
- Belcanto (Lisboa) - José Avillez
- Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira) - Benoit Sinthon
- Ocean (Armação de Pêra) - Hans Neuner
- The Yeatman (Vila Nova de Gaia) - Ricardo Costa
- Vila Joya (Albufeira) - Dieter Koshina

Uma estrela:

- Epur (Lisboa) - NOVO
- Fifty Seconds (Lisboa) - NOVO
- Mesa de Lemos (Viseu) - NOVO
- Vistas (Faro) - NOVO
- A Cozinha (Guimarães) - António Loureiro
- G Pousada (Bragança) - Óscar e António Gonçalves
- Midori (Sintra) - Pedro Almeida
- Vista (Portimão) - João Oliveira
- Gusto (Almancil) - Heinz Beck
- Antiqvvm (Porto) - Vitor Matos
- Bon Bon (Carvoeiro) - Louis Anjos
- Casa da Calçada (Amarante) - Tiago Bonito
- Eleven (Lisboa) - Joachim Koerper
- Feitoria (Lisboa), João Rodrigues
- Fortaleza do Guincho (Cascais) - Gil Fernandes
- LAB (Penha Longa, Sintra) - Sergi Arola
- Loco (Lisboa) - Alexandre Silva
- Pedro Lemos (Porto) - Pedro Lemos
- São Gabriel (Almancil) - Leonel Pereira
- William ( Funchal, Madeira) - Luís Pestana

Por outro lado, três restaurantes portugueses perdem em 2020 a estrela que detinham: “L’And Vineyards” (Montemor-o-Novo, ‘chef’ José Miguel Tapadejo, após a saída de Miguel Laffan), Willie’s (Vilamoura, 'chef' Willie Wurguer) e “Henrique Leis” (Almancil, ‘chef’ Henrique Leis) - que em julho foi o primeiro 'chef' em Portugal a anunciar que queria abdicar da estrela, que detinha há 19 anos.

Na edição do próximo ano, há seis novos restaurantes portugueses com a categoria ‘Bib Gourmand’ (boa relação qualidade/preço): “Casa Chef Victor Felisberto” (Abrantes), “Solar do Bacalhau” (Coimbra), “La Babachris” (Guimarães), “Saraiva’s” (Lisboa), “In Diferente” (Porto) e “Ó Balcão” (Santarém).

Recorde-se que, na gala do ano passado, Portugal passou de 28 para 32 estrelas Michelin, com as entradas dos restaurantes A Cozinha (Guimarães), G Pousada (Bragança) e Midori (Sintra), assim como a atribuição de uma segunda estrela ao Alma (Lisboa), de Henrique Sá Pessoa. Tanto para os estreantes como para o duplamente premiado, essas atribuições significaram um ano de sucessos.

A cerimónia

A gala de apresentação do Guia Michelin Espanha e Portugal 2020 marca também os 110 anos do lançamento do ‘guia ibérico’.

Na nota de imprensa divulgada durante a cerimónia, o diretor internacional dos guias Michelin, Gwendal Poullennec, afirmou que se assiste atualmente a “uma consolidação da alta cozinha” em ambos os países.

Quanto às tendências, o responsável destacou que os hotéis dão “cada vez maior valor estratégico às suas propostas gastronómicas”, mas também o facto de “muitos ‘chefs’ estarem a optar pela cozinha criativa de fusão, incorporando nos seus menus detalhes exóticos e ingredientes próprios do receituário peruano, mexicano ou nipónico”.

Além disso, acrescentou Poullennec, “é muito gratificante ver como Espanha e Portugal participam nas tendências culinárias globais e vão dando maior protagonismo aos alimentos fermentados, aos menus vegetarianos, aos produtos ‘km 0’, à sustentabilidade e à incipiente reciclagem”.

“O nível gastronómico destes dois países continua no auge e a criatividade dos seus ‘chefs’ demonstra uma constante ebulição”, comentou.

Nenhuma entidade oficial representou Portugal durante a gala desta noite.

A cerimónia decorreu em Sevilha, nos edifícios do Teatro Lope de Vega e do Casino da Exposição — ambos construídos para a Exposição Ibero-Americana de 1929 — contando com cerca de 500 participantes, entre representantes do Governo espanhol e das autoridades locais, empresários, chefes de cozinha.

O diretor de comunicação do Guia, Ángel Pardo, já tinha prometido na antevisão da cerimónia "crescimento em todas as categorias” para os restaurantes ibéricos, antevendo 2020 como um "ano excecional” para a gastronomia de Portugal e Espanha. A gala de hoje teve a particular significância de celebrar também os 110 anos do lançamento do Guia Michelin ibérico, em 1910, uma década depois de ter surgido o primeiro Guia Michelin, em França.

De resto, apenas uma alteração estava garantida, a perda, por fecho, das três estrelas do restaurante homónimo de Dani García (Marbella, Sul de Espanha), onde o ‘chef’ andaluz serviu o último jantar no sábado passado, um ano depois de ter alcançado o galardão máximo.

O Guia Michelin Espanha e Portugal começou a realizar galas de apresentação em 2009 para celebrar os 100 anos do lançamento do primeiro guia da Península Ibérica. Depois de Madrid, Barcelona, Bilbao, Girona, Santiago de Compostela ou Tenerife, a Gala chegou finalmente a Portugal no ano passado, tendo sido realizada no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa.

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