Horários mais favoráveis, redução do IVA e o adiamento da medida que prevê a eliminação do plástico em utensílios de uso único usados na restauração e que deverá entrar em vigor já dia 1 de setembro. Em síntese, estas são as medidas que a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) considera terem mais impacto numa situação do setor que classifica como "avassaladora".

Comecemos pelos horários.

Desde 1 de agosto, que os restaurantes de todo o país podem estar abertos até à uma da manhã, mas não podem receber novos clientes a partir da meia-noite. Este horário representa mais uma hora de abertura porque, até então, os estabelecimentos tinham de encerrar à meia-noite e a fechar portas a novos clientes às 23 horas. Tudo isto mantendo a ocupação dos espaços a metade.

No que respeita à Área Metropolitana de Lisboa (AML), que teve limitações adicionais devido a vários surtos na região, depois do Conselho de Ministros de quinta-feira, 13 de agosto, os horários de funcionamento dos estabelecimentos comerciais passam a poder ser alterados por decisão dos presidentes dos municípios, sendo necessário um parecer das forças de segurança e da autoridade local de saúde.

Para a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), o encerramento dos estabelecimentos à uma da manhã é uma “imposição que não faz sentido quando aplicada aos estabelecimentos de take away/domicílio/drive in, cujo serviço, aliás, se quer promover.” A AHRESP intercedeu já junto da tutela para clarificar a questão. Ao SAPO24, Ana Jacinto, secretária geral da associação diz que "o alargamento do horário de abertura é uma medida positiva", mas o que importa reter é que "continua a não haver clientes suficientes, quer pelo sentimento de insegurança a que infelizmente os restaurantes foram associados, quer pelo teletrabalho que ainda perdura, e também pela ausência de turistas internacionais."

A situação da região de Lisboa tem sido uma das mais difíceis de gerir, mas e quanto ao resto do país? Ana Jacinto diz que, segundo o que apuraram no inquérito mais recente, o "cenário é dramático de forma homogénea, em todo o território nacional". Há falta de clientes em todo o país. Mais de um quarto dos estabelecimentos da região Norte (27%) referem não ter tido qualquer faturação no mês de julho. No Algarve, 83% dos estabelecimentos têm quebras de faturação superiores a 40%. "O cenário é avassalador em todo o território nacional", conclui.

Nuno Fernandes, responsável de marketing e parcerias da Zomato, uma plataforma de descoberta de restaurantes, considera que ter uma “janela horária menos limitativa é muito positivo para o restaurante e para o cliente”.

A Zomato está disponível em Lisboa, no Porto, Braga, Santarém e na zona costeira do Algarve, preparando-se para cobrir toda esta última região. “Listamos todos os locais onde se pode comer ou beber. Desde o café da esquina, ao restaurante de autor até ao restaurante de hotel”, explica o responsável.

Portugal é apenas um dos 24 países em que a Zomato opera. Os 23 mil restaurantes aderentes “não pagam nada para fazerem parte da plataforma”. Com a pandemia a obrigar a novas rotinas, a Zomato manteve o contacto permanente com os restaurantes, agora sobretudo via e-mail e por telefone, para atualizar menus, fotos dos espaços e perceber se ainda estão abertos.

Segundo o relatório feito pelo Instituto Nacional de Estatística (INE) sobre o setor no mês de junho, o índice de volume de negócios diminuiu 23,2% nesse mês, em comparação com o mesmo mês no ano passado, mas registou uma melhoria de 7,8 pontos percentuais em relação a maio deste ano em que a quebra era de 31,0%.

Sobre estava evolução, a secretária geral da AHRESP diz que há que "comparar o que é comparável": "É evidente que, se compararmos os dados de junho com os de maio, existe uma evolução positiva, pois até 18 de maio o setor esteve encerrado por decreto, com praticamente total ausência de faturação. Se temos 0€ de vendas num mês, é óbvio que com a reabertura no mês seguinte se registe um aumento em cadeia".

Em junho, "a esmagadora maioria das nossas empresas continuavam com quebras homólogas acima dos 40%, e as vendas não são suficientes para fazer face às despesas (e muito menos para gerar lucro), resultando num saldo negativo."

Neste sentido, a AHRESP apela à urgente disponibilização de medidas de incentivo aos consumidores, acrescentando que outros países têm seguido esta estratégia, "com excelentes resultados": "Temos o exemplo do Reino Unido, em que, a par da redução do IVA na restauração e alojamento, o Governo está ainda a oferecer 50% de desconto em refeições em cafés e restaurantes, de segunda a quarta-feira, durante o mês de agosto. Na primeira semana, foram reivindicadas cerca de 10,5 milhões de refeições ao abrigo desta campanha", diz Ana Jacinto. A associação conclui que "os restaurantes portugueses beneficiariam muito com a implementação de uma medida semelhante".

A análise que a secretária geral da AHRESP faz é dura: "O setor da restauração em Portugal continua a agravar a sua situação dia após dia, com a grande maioria dos estabelecimentos a registarem quebras de faturação verdadeiramente preocupantes. A retoma não está a corresponder às expetativas que as empresas ambicionavam, muito longe disso, está a ser muito lenta, e em alguns casos praticamente não existe retoma".

No que toca a turismo internacional, a associação diz que é "quase inexistente" e que agosto, "o mês aguardado com maior expectativa pelos estabelecimentos de restauração, não trouxe um aumento na procura".

"O que se esperava ser uma crise passageira, está a ter efeitos muito duradouros nas nossas empresas"

Num inquérito às empresas da restauração e bebidas, entre 31 de julho e 3 de agosto deste ano, a AHRESP conclui que, entre as 1.377 respostas válidas, três quartos das empresas registaram uma quebra de faturação acima dos 40%, ou seja, quase metade. Destas, 11% têm quebras de faturação superiores a 90%. Associado a isto, 31% das empresas estimam que no mês de agosto tenham uma quebra de faturação acima de 75%, comparado com agosto de 2019.

Quase metade das empresas, mais de 43% das empresas, ponderam avançar para insolvência, "uma percentagem que tem vindo a aumentar nos últimos 3 meses", diz Ana Jacinto. "O que se esperava ser uma crise passageira, está a ter efeitos muito duradouros nas nossas empresas".

Outras conclusões dizem que 16% das empresas não conseguiram pagar salários em julho e que mais de 30% não vai conseguir manter os postos de trabalho até ao final do ano. E há empresas que recorrem a apoios para manter esses postos de trabalho. De acordo com o inquérito, 44% das empresas têm intenção de os usar (52% destes vai optar pelo Apoio à Retoma Progressiva e 48% pelo Incentivo Extraordinário à Normalização da Atividade).

Ana Jacinto explica que todo este cenário faz com que os empresários se sintam "desesperados com a falta de receitas e com os poucos apoios disponíveis, que não lhes permitem fazer face ao aumento de custos que têm sentido a partir de julho, decorrentes das moratórias de rendas e prorrogações de impostos que vigoraram durante o estado de emergência".

Nuno Fernandes traz dados mais positivos: “Em termos de listagens, desde 18 de maio contamos cerca de 400 novos espaços, o que são muitos restaurantes e cafés. E temos muitos restaurantes a abrir com novos conceitos, em setembro. Com a adaptação dentro da diversidade de take away, entrega e outros métodos, vejo claramente uma esperança para os próximos meses, mesmo sabendo que serão meses duros”.

Frederico Seixas, um dos sócios e diretor de marketing do Grupo Non Basta, traz um exemplo. Em abril iriam abrir um quarto espaço de restauração, mas ainda não o fizeram. Contam abrir um restaurante em Lisboa por volta de outubro, em que exploram um conceito "diferente dos Pasta Non Basta e do Memoria" - restaurantes que o grupo detém.

É preciso confiança por parte do cliente e para isso “é importante os espaços apostarem na segurança do cliente e, mais do que nunca, na presença digital para que os clientes não se esqueçam dos seus espaços favoritos”. E Nuno Fernandes conclui: “Os que sobreviverem nos próximos meses terão, provavelmente, uma projeção mais favorável no próximo ano”.

Já a AHRESP diz que "a abertura de novos estabelecimentos será praticamente inexistente, a não ser todos aqueles que já tinham os investimentos em curso, e que a abertura coincidiu nesta fase dramática".

Reduzir o IVA e adiar a eliminação do plástico

Uma das medidas apresentadas ao Governo pela Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) para estimular a recuperação da restauração é que todo o serviço de alimentação e bebidas passe a estar sujeito à taxa reduzida (6% no continente, 4% nos Açores e 5% na Madeira), pelo período mínimo de um ano.

Atualmente é aplicada a taxa intermédia (13% no continente, 9% nos Açores e 12% na Madeira) para todo o serviço de alimentação, serviço de cafetaria e águas lisas ou com gás natural (sem sabores), e a taxa máxima (23% no continente, 18% nos Açores e 22% na Madeira) para todas as restantes bebidas (com ou sem álcool).

Uma taxa reduzida de IVA "é da maior relevância para o reforço da liquidez das empresas", defende a secretária-geral da associação. Em comunicado, a AHRESP defende que essa redução “constituirá um importante estímulo à recuperação da atividade, com potencial para ajudar na sobrevivência de milhares de empresas e postos de trabalho”.

Acrescenta ainda que países como a Alemanha, o Reino Unido, a Bélgica, a Áustria, o Chipre, a Bulgária, entre outros, têm optado pela redução do IVA.

Nuno Fernandes, da Zomato, subscreve que “uma das maiores limitações e dificuldades que a restauração tinha - até antes da pandemia - era lidar com o valor de IVA a pagar, que é relativamente alto.” Por isso acredita que “pode ter um impacto muito significativo na restauração”.

Frederico Seixas, um dos sócios e diretor de marketing do Grupo Non Basta, que detém os restaurantes Pasta Non Basta e Memoria, vê "com muito bons olhos" esta medida: "É deste tipo de medidas que a restauração precisa mesmo. Acho que as medidas de lay-off, as moratórias, são um arrastar do problema. Não resolvem nada no imediato. Toda a ajuda no imediato é bem-vinda".

Uma outra medida entre várias propostas prende-se em adiar a eliminação do plástico de uso único nas atividades da restauração e bebidas, “dadas as circunstâncias particularmente difíceis que as nossas empresas atravessam, como consequência da Covid-19”.

A não utilização de itens como pratos, copos, talheres de plástico, entre outros, é aplicável a partir de 1 de setembro deste ano, um ano antes da entrada em vigor da Diretiva Europeia, a 3 de julho de 2021. Esta antecipação e o facto de "louças de outros materiais alternativos ao plástico" serem "excessivamente dispendiosos" leva a AHRESP a dizer que a legislação "tem surgido com uma velocidade que não é compatível com as soluções atuais existentes no mercado, para determinados artigos".

Frederico Seixas diz que os seus restaurantes estão a caminho de abolir o uso de plástico, ação que devem concluir no final do verão, cumprindo a data de entrada em vigor da proibição em Portugal. Só usam itens de plástico em algum packaging para take away, no entanto, compreende a proposta da AHRESP: "Infelizmente, hoje ainda se consegue uma grande diferença de custo entre packaging que tenha plástico versus o packaging eco-friendly. No nosso caso, temos o nosso destino traçado e não vamos alterar o que vamos fazer, ainda que haja uma medida nesse sentido".

Na questão do plástico, a AHRESP acrescenta que se tem verificado que "não há alternativas funcionais e em volume no mercado para cumprir a curto/médio prazo as medidas impostas." Frederico Seixas confirma: "As soluções que existem são muito limitadas. Nós [Grupo Non Basta] procuramos há muito tempo e não conseguimos encontrar um fornecedor nacional que tivesse packaging sem plástico, como necessitávamos". E conclui: "É uma grande lacuna do nosso mercado e os players do nosso mercado de packaging ainda não estão preparados, nem de perto, para fazer face à necessidade que o mundo tem de reduzir o consumo de plástico".

A AHRESP “defende alterações ao conteúdo e à data de aplicabilidade desta legislação. Para o efeito, já foi solicitada à Secretária de Estado do Ambiente a necessidade destas alterações”, mesmo compreendendo a importância de medidas “com vista à proteção do ambiente e dos recursos naturais e à redução dos riscos ambientais”.

Em modo de conclusão, Ana Jacinto diz ao SAPO24 que as "perspetivas são, infelizmente, muito pessimistas". Algumas das causas são a inexistência de apoios diretos à tesouraria das empresas", neste momento, e que "desde o dia 1 de agosto que as empresas deixaram de ter acesso ao lay off simplificado, implicando uma forte redução no apoio à manutenção dos postos de trabalho".

Mantendo-se apenas os apoios que agora disponíveis, ou seja, "o apoio à retoma progressiva, ou o incentivo extraordinário à retoma da atividade, tememos que milhares de empresas não consigam resistir após este período da tradicional 'época alta', explica.

O pior cenário inclui "aumento do desemprego sem precedentes, que por sua vez poderá vir a originar uma crise social nunca antes vista. É um cenário devastador, que urge uma resposta rápida do Governo, antes que seja tarde demais para muitas empresas e famílias".

“Os restaurantes foram muito rápidos a adaptar-se, mesmo com um período inicial mais difícil”

Apesar das muitas dificuldades, o setor tem procurado novas soluções - e há vários exemplos que o retratam.

A área da restauração obriga a “muita dedicação e criatividade”, observa Nuno Fernandes. Em março deste ano, quando a pandemia da Covid-19 obrigou ao fecho dos restaurantes, essas qualidades provaram-se ainda mais importantes.

Quando os restaurantes tiveram de fechar os espaços “houve uma adaptação imediata para take away e entregas”, explica Nuno Fernandes. “Os restaurantes foram muito rápidos a adaptar-se, mesmo com um período inicial mais difícil”. Os que tinham possibilidade de ter esplanada apostaram nesse atributo quando foi dada a permissão de alargar esse espaço. “Os clientes valorizam muito as esplanadas, até pelo bom tempo que Portugal tem”, conta Nuno.

Muitos foram os restaurantes que se reinventaram. O restaurante Pigmeu, em Campo de Ourique, criou uma mercearia com produtos locais e tornou as entregas grátis para maiores de 65 anos e Profissionais de Saúde.

Também em Campo de Ourique, o ELACANELA criou o #casacomela, um serviço de entregas e take away de produtos como kimchi, manteiga de avelã e hambúrgueres veganos ou kits com produtos do restaurante.

Alguns aproveitaram o espaço envolvente. O Golf Spot, no Estádio Universitário de Lisboa, optou por fazer piqueniques no relvado junto ao restaurante. Também o Eleven, detentor de uma estrela Michelin, propõe piqueniques – desta vez no Parque Eduardo VII. Outros optaram por serviço drive-in, em que a entrega da comida se faz sem sair do carro. “De um modo geral, os restaurantes souberam adaptar-se.” Mesmo entre concorrência, os restaurantes inspiravam-se mutuamente.

Em diversas cadeias de restaurantes, a solução foi partilhar cozinha de um só espaço, podendo fechar uma das localizações. “Mas muitos restaurantes por serem vizinhos e por simpatia fizeram o mesmo.” É o caso do restaurante O Botanista, no Cais do Sodré, e Ao 26 Vegan Food Project, no Chiado, que fazem parte do mesmo grupo de restaurantes: chegaram a confecionar os pratos do Ao 26 n'O Botanista.

Mas nem todos os estabelecimentos se conseguiram manter à tona. Entre Lisboa e Porto, a Zomato contabiliza que desde março cerca de “duas mil referências de restaurantes que iam fechar em determinada data”. Alguns destes encerramentos foram provisórios e os espaços voltaram a abrir. Outros, não abrem desde março. “Alguns aproveitaram para obras para se tornarem mais resistentes no futuro a situações semelhantes”. Muitos têm marcada a reabertura para setembro.

Uma das respostas com mais impacto passou, desde a primeira hora, pela possibilidade de levar comida ou de a receber em casa. “Antigamente, tínhamos a restauração dividida em relação a ter serviços take away e delivery. Agora trabalhar com estes serviços acaba por ser um modo de contingência”, afirma Nuno, deixando claro que, para a Zomato, qualquer restaurante que agora abra sem a componente de take away e entrega terá mais dificuldades.

“Não se pode dizer que os restaurantes tenham feito propriamente ‘negócio’, mas conseguiram equilibrar parte dos custos”, conclui o diretor de marketing da Zomato em jeito de balanço.

Pesquisa e testemunhos recolhidos por Magda Cruz 

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