A Michelin anunciou quais os restaurantes distinguidos com uma, duas e três estrelas na edição de 2021 do guia Espanha e Portugal, numa cerimónia a ser transmitida a partir da Real Casa de Correos, na Porta do Sol, em Madrid. Pode rever a gala, aqui.

A realização da cerimónia em formato virtual deve-se às restrições impostas pela pandemia de covid-19, que também fizeram atrasar em algumas semanas o lançamento do guia, normalmente lançado em novembro, e que chegará esta terça-feira às bancas.

À partida para esta edição de 2020, Portugal contava com sete restaurantes com duas estrelas e 20 com uma estrela, sendo que uma alteração já era esperada com a estrela que detinha o restaurante ‘São Gabriel’ (Almancil, Algarve), que fechou portas em novembro passado, após ter sido vendido.

Esta foi a única perda para o país, ou seja, nenhum restaurante em funcionamento perdeu a sua estrela, sendo que Portugal obteve mais duas, para os restaurantes 100 Maneiras e Eneko Lisboa, ambos situados na capital.

O restaurante ‘100 Maneiras’ é liderado pelo chef Ljubomir Stanisic, que no início deste mês fez uma greve de fome de quase uma semana no âmbito do Movimento “Sobreviver a Pão e Água”, que pretendia ser recebido pelo Governo para debater soluções para o setor da restauração e similares, face ao impacto causado pela pandemia de covid-19.

O restaurante ‘Eneko Lisboa’, que abriu em Lisboa em setembro de 2019, garante assim a sexta estrela Michelin ao chef basco Eneko Atxa. O estabelecimento na capital portuguesa “traz a filosofia” do ‘Azurmendi’, perto de Bilbau (três estrelas Michelin), proporcionando “boa comida com matizes locais”, como é descrito na página oficial do restaurante.

A lista completa de Estrelas Michelin 2021 para Portugal:

Duas estrelas:

  • Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira) - Rui Paula
  • Alma (Lisboa) - Henrique Sá Pessoa
  • Belcanto (Lisboa) - José Avillez
  • Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira) - Benoit Sinthon
  • Ocean (Armação de Pêra) - Hans Neuner
  • The Yeatman (Vila Nova de Gaia) - Ricardo Costa
  • Vila Joya (Albufeira) - Dieter Koshina

Uma estrela:

  • 100 Maneiras (Lisboa, chef Ljubomir Stanisic) - NOVO
  • A Cozinha (Guimarães, chef António Loureiro)
  • Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
  • Bon Bon (Carvoeiro, chef Louis Anjos)
  • Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)
  • Eneko Lisboa (Lisboa, chefs Eneko Atxa e Lucas Bernardes) - NOVO
  • Epur (Lisboa, chef Vincent Farges) – novidade
  • Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)
  • Fifty Seconds by Martín Berasategui (Lisboa, chef Filipe Carvalho)
  • Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Gil Fernandes)
  • G Pousada (Bragança, chef Óscar Gonçalves)
  • Gusto by Heinz Beck (Almancil, chef Libório Buonocore)
  • LAB by Sergi Arola (Sintra, chef Sergi Arola e Vlademir Veiga)
  • Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
  • Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)
  • Mesa de Lemos (Viseu, chef Diogo Rocha)
  • Midori (Sintra, chef Pedro Almeida)
  • Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
  • Vista (Portimão, chef João Oliveira)
  • Vistas (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – novidade
  • William (Funchal, chefs Luís Pestana e Joachim Koerper)

Assim, o país passa a ter um total de sete restaurantes com duas estrelas e 21 com uma estrela (‘cozinha de grande nível, compensa parar’), mais um do que na edição de 2020. Portugal continua sem ter nenhum restaurante com a classificação máxima do Guia Michelin, que este ano também manteve o número de três estrelas em Espanha – 11.

Entre as novidades em Espanha, subiram à categoria das duas estrelas três restaurantes – ‘Bo.TiC’ (Corçà, Girona), ‘Cinc Sentits’ (Barcelona) e ‘Culler de Pau’ (O Grove, Pontevedra) – e 19 alcançaram a primeira estrela.

No total, o Guia Espanha e Portugal 2021 contempla 11 restaurantes com três estrelas (inalterados em relação a 2020), 38 com duas estrelas (três novos) e 203 com uma estrela (21 novos).

Noutra categoria do Guia Michelin, os ‘Bib Gourmand’ (uma ótima relação qualidade/preço), há cinco novidades em Portugal: ‘Avista’ (Funchal), ‘CHECK-In Faro’ (Faro), ‘O Javali’ (Bragança), ‘O Frade’ (Lisboa) e ‘Semea by Euskalduna’ (Porto).

No conjunto dos dois países, há 53 novos restaurantes nesta categoria, perfazendo um total de 300 estabelecimentos.

Há ainda 105 novos estabelecimentos que recebem a distinção ‘O Prato Michelin’, uma categoria lançada em 2017 e que “constata uma cozinha de qualidade e representa um reconhecimento do trabalho e serviço oferecido nessa casa”. No total, há 880 restaurantes na Península Ibérica com esta classificação.

Uma das novidades deste ano foi atribuição de uma nova distinção, a estrela verde, que premeia os restaurantes pela sua sustentabilidade. Implementado já em 13 países, esta foi a estreia do galardão em Portugal e Espanha, mas nesta iniciativa inaugural na Península Ibérica, estes prémios de sustentabilidade foram apenas para 21 restaurantes espanhóis, não tendo nenhum sido dado a um estabelecimento português.

As galas de lançamento do Guia Espanha e Portugal realizam-se anualmente desde 2009, quando foi lançada a centésima edição do guia ibérico, decorrendo em cidades diferentes, quase sempre em Espanha. Lisboa acolheu a cerimónia em novembro de 2018, sendo que no ano passado decorreu em Sevilha.

Como é que decorre o processo?

No sistema de medições do Guia Michelin, uma estrela significa que um restaurante tem “cozinha de grande finura, compensa parar”. Já duas estrelas significam que o espaço "vale a pena o desvio" e que tem “cozinha excecional". Já a distinção máxima de três só é dada aos que têm “cozinha única", sendo que esta "justifica a viagem”.

Os critérios avaliados são: a qualidade dos produtos, a criatividade e apresentação, o domínio do ponto de cozedura e dos sabores, a relação qualidade/preço e a regularidade (consistência) da cozinha. E como fazem esta avaliação? Simples: a equipa de inspetores da Michelin visita os restaurantes de forma anónima e paga as refeições.

A Michelin destacou hoje o "esforço impressionante" dos chefes de cozinha de Portugal e Espanha para manterem os restaurantes a funcionar neste ano, marcado pela covid-19, bem como o “enorme trabalho” dos inspetores ibéricos.

"Os chefes fizeram um esforço impressionante para manter os restaurantes e demonstraram um forte compromisso com as comunidades locais, o que trouxe uma lufada de ar fresco a estas pessoas", declarou o diretor internacional dos guias Michelin, Gwendal Poullenec, na cerimónia.

A seleção da equipa de inspetores "é de grande qualidade" e "reflete o dinamismo e excelência das experiências gastronómicas locais e das tradições, assim como da inovação", disse o responsável.

Gwendal Poullenec destacou que as equipas de inspetores "estão muito impressionados com a qualidade das experiências gastronómicas" e "muito satisfeitos com os novos talentos".

Os cerca de 12 inspetores da Península Ibérica, de ambas as nacionalidades, contaram com “o apoio importante” de colegas europeus para realizar um “enorme trabalho de campo”, disse à Lusa fonte oficial da Michelin Espanha e Portugal.

Membros da equipa liderada pelo inspetor-chefe, José Vallés, chegaram a estar em viagem durante cinco semanas consecutivas para conseguirem avaliar os restaurantes, num ano em que a covid-19 forçou encerramentos temporários e muitas restrições de funcionamento a estes estabelecimentos.

Temia-se, dado este ser um "annus horribilis" para o setor da restauração, que as avaliações deste ano fossem enviesadas pelas  circunstâncias extraordinárias criadas pela pandemia. Gwendal Poullenec garantiu, porém, em abril que os inspetores teriam um critério “flexível e realista” na avaliação dos restaurantes no atual contexto.

Segundo o responsável, os inspetores iriam ser “flexíveis, sensatos, respeitosos e realistas”, oferecendo o seu apoio para contribuir para a recuperação dos restaurantes.

Já a diretora de comunicação e marcas da Michelin, Mónica Rius, assegurou que o inspetor-chefe “José Vallés e a sua equipa de inspetores foram capazes de assegurar a seleção de 2021 em circunstâncias tão adversas como as deste ano”.“Foi um trabalho de campo sem precedentes, com o objetivo único de não faltar ao nosso encontro anual com os nossos leitores, e de apoiar um sector estratégico tão castigado pela pandemia”, referiu.

Vários dos chefs nacionais premiados com estrelas Michelin deram a sua opinião ao jornal Público na véspera do evento. Rui Paula, por exemplo, considera que seria  “mais sensato não haver gala” mas compreende que haja para que se mantenha por uma questão de manutenção da normalidade e de apoio aos restaurantes. Já José Avillez e João Rodrigues defendem que, havendo atualização do guia, não faria sentido punir restaurantes com a retirada de estrelas dadas as circunstâncias, sendo que, ao invés, deveriam ser dadas mais como forma de reforço ao setor.

A situação pandémica provocou uma grave crise no setor da restauração. Segundo um inquérito revelado pela Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) a 10 de novembro, 41% das empresas de Restauração e Similares ponderavam ir para insolvência, sendo que o setor perdeu 49.000 postos de trabalho no 3.º trimestre de 2020. Outro inquérito da mesma associação dá conta de que quase metade (45%) dos espaços de restauração arrendados não pagaram a renda em novembro e 65% tem três, ou mais, meses de rendas em atraso.

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