Ostras: molusco bivalve associado ao luxo. E à luxúria. Rui Ferreira sorri em relação ao que chama “mitos urbanos”. Reconhece que há quem faça essa dupla ligação, mas afasta, com conhecimento de causa, a associação “ao luxo” e à “luxúria”, nota. E “não é caro”, acrescenta, admitindo, no entanto, que “o produto seleto que fazemos por cá” possa custar “um bocadinho”.

As pérolas descobertas dentro das ostras após a abertura da casca são outro pormenor que se pode acrescentar às histórias contadas à volta do suculento bivalve. “Trata-se de um mecanismo de defesa quando, por exemplo, pequenos grãos de areia penetram dentro da ostra”, explicação dada a leigos pelo administrador e sócio das OstraSelect, empresa com sede em Vale da Lama, Lagos, que desenvolve a atividade da ostreicultura (cultivo de ostra em viveiros) na zona protegida da Ria de Alvor.

A conversa com o SAPO24, que começa em terra, na marina de Lagos, durante o CG32 Racing Tour, decorre durante uma degustação do produto que nasce em França, é criado (cresce) em viveiros em Portugal e regressa a França, para ser vendida, na sua grande maioria. Porque é aí que se consome em larga escala.

Rui, natural de Lagos, mostra, posteriormente, os seus viveiros espalhados por “quatro hectares” onde anualmente se produzem “150 toneladas” de ostras em que “90% da produção” vai para França, para o sítio onde nascem, em Arcachon, localidade costeira perto de Bordéus.

“Fazemos a nossa própria captação natural em França. Esperamos que atinjam o tamanho ideal para serem retiradas, 6 milímetros, por vezes, 10, retiramos, se não começam a matar-se umas às outras, e vem para cá”, adianta. No Algarve têm o “sol” e o “bom clima” à sua espera e que leva a que cresçam em menos tempo do que necessitam em águas gaulesas quando mergulhadas nas “lanternas”, redes de malha fina, que servem de berçário e local de desenvolvimento do bivalve.

Daqui resulta uma ostra em que a qualidade da caixa (casca), brilhante, dura e sem ser grossa, antecipa um produto reconhecido como distinto de outros.

No verão, o trabalho é feito por “três pessoas”, número que cresce para “cinco”, a partir de setembro.

Se durante os meses de veraneio estão “mais parados”, devido à “desova”, o “Natal é o ponto alto” do consumo, especialmente na terra de Obélix e Astérix. “Mas temos ostras o ano inteiro”, antecipa o administrador de um dos maiores produtores do Algarve. Que deixa um alerta: “as alterações climáticas têm afetado a produção”.

Pingos de limão, doses de maracujá e um copo de vinho branco ao sunset

A ligação de Rui Ferreira, antigo produtor de amêijoas “desde 1996”, às ostras é uma história de amor à primeira vista. “O projeto começou há 20 anos. Numa visita a França, a Arcachon, fiquei apaixonado”, recorda. “Na altura havia pouca ostreicultura. Havia offshore, na zona de Sagres, e em Tavira. Fui dos primeiros a pôr ostras em Portugal e na zona... Olhão veio depois”, relembra.

Se hoje o “mercado das ostras” lhe dá “um enorme prazer”, a história não teve, contudo, um arranque feliz. “Não conhecia o mercado, comprámos demasiadas ostras juvenis, comprava a semente em França e fui enganado", admite.

Com a abertura do capital da empresa a um sócio lusodescendente (que detém 50% do capital), sócio que lhe trouxe conhecimento e lhe abriu as portas da internacionalização, resultou um aumento da produção. “Trabalhamos com um cliente, que é ao mesmo tempo sócio, que escoa a produção para a restauração e grandes superfícies”, descreve.

“Estamos a procurar tirar o máximo partido da grande qualidade do produto e estamos agora a trabalhar com clientes mais pequenos”, frisa. Na hora da divulgação chegou a levar uma banca para Arcachon com uma placa onde se lia “ostra portuguesa”. Ostra que embora “nascida em França” é “criada em Portugal”, por isso, vendida como made in Portugal.

Adianta que há, hoje em dia, “um cluster” de ostras em águas nacionais. “Esgotado” no Algarve começa a alargar-se para novas zonas de criação de viveiros: “Setúbal e Aveiro”, exemplifica.

Embora haja “projetos para maternidades em Portugal”, o sócio da OstraSelect considera não serem viáveis. Aponta duas razões: "tivemos a taxa de IVA a 23% (alterado em 2017, ano em que baixou para os 6%)” e carecem de “chuva e salinidade baixa da água” o que não se verifica por cá. Por isso, “em Portugal somos a barriga de aluguer”.

Para o fim de conversa Rui Ferreira explicou como se abre corretamente o molusco, com o auxílio de uma faca que separa as duas faces da casca, tendo extremo cuidado no corte do nervo –  e deixa um conselho. “Regar com limão, lima”, acrescentar “vinagrete” ou colocar “maracujá”, colocá-las numa travessa com gelo e acompanhar com “um bom branco ou espumante”, de preferência no “fim do dia”, explica Rui Ferreira que não se canse de comer “todos os dias” o produto que vê crescer.