Bacalhau: o fiel amigo, o rei, o pau para toda a obra

Em 1884, Eça de Queiroz, numa carta endereçada ao seu amigo Oliveira Martins, escreveu: “Os meus romances no fundo são franceses, como eu sou em quase tudo um francês – exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica, que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada”. Este não é só um amor de Eça: em 2017, o bacalhau continua a ser rei na mesa de muitos portugueses.

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Ganhou a alcunha de “fiel amigo” por ser um alimento que, por não se deteriorar, alimentava os pescadores nas longas jornadas do mar. Longe das marés, na cozinha dos portugueses durante a época natalícia, o bacalhau é também o amigo eterno.

Desde o século XIV que o bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa. São inúmeras as formas de o cozinhar, inúmeros os sabores que ele proporciona e os acompanhamentos com que divide o prato. É caso para dizer que há bacalhau para toda a obra. Vejamos alguns exemplos dos pratos que se fazem com este peixe: bacalhau assado, à brás, espiritual, à lagareiro, à minhota, à gomes de sá. O bacalhau ainda pode vir em forma de pataniscas ou de chutney, não esquecendo a sopa de bacalhau dos campinos. A lista é criativamente infindável, o que nos torna um dos países que mais come bacalhau.

Nos primeiros dez meses deste ano, os portugueses consumiram 33.596 toneladas de bacalhau, menos 3,4% do que em 2016, mas prevê-se que em dezembro sejam consumidos um milhão de quilogramas, segundo os dados fornecidos pelo Conselho Norueguês das Pescas (Norges). Até outubro foram gastos 271,18 milhões de euros em bacalhau, o que representa uma subida de 1%, face a igual período do ano anterior.

Segundo dados da Nielsen - empresa de estudos de mercado com sede em Nova Iorque - o consumo de bacalhau continua a ser elevado na época de Natal, sendo que a procura por conveniência tem impulsionado o forte crescimento do bacalhau congelado, cerca de 19% das vendas no período das festas. Contudo, não consegue destronar o clássico e intemporal bacalhau seco que, durante o mês de dezembro, continua a representar 88% das vendas.

A Noruega, principal fornecedor de bacalhau a Portugal, exportou até novembro 41.706 toneladas, entre bacalhau fresco, salgado verde e salgado seco, o que se traduz numa descida de 8% em comparação com 2016, ano em que a Associação dos Industriais de Bacalhau (AIB) registou um volume global de negócios na ordem dos 400 milhões de euros.

Em Portugal, as empresas de comercialização de bacalhau atravessam também um percurso risonho. Em 2016, a empresa Caxamar comercializou 7 mil toneladas de bacalhau, o que significa um volume de faturação que ultrapassa os 22 milhões de euros. Já a empresa Riberalves produz 30 mil toneladas de bacalhau por ano, o que significa 8% a 10% de todo o bacalhau pescado no mundo.

Produzido cá ou lá fora, desde as longas viagens marítimas até às refeições que desaparecem em minutos, na literatura, nas feiras, nos nomes da música e até, imagine-se, nos registos fotográficos com os políticos: o bacalhau é o amigo que não falha. Mais que amigo, o bacalhau tornou-se, incontornavelmente, um símbolo da identidade portuguesa.